隨著人們生活節奏的不斷加快，新鮮蔬菜已經不能滿足人們的生活需要，脫水蔬菜開始越來越多的走進現代人的生活。根據目前的市場情況來看，頂能發現，脫水蔬菜市場出現了供不應求的狀況。
將新鮮蔬菜加工成脫水蔬菜，明顯具有以下幾大優點：一是水分含量低，可以延長貯藏期，可降低貯藏、運輸、包裝等費用；二是原料的利用率高，脫水蔬菜對原料的要求不高，特別是對原料的大小、形狀沒有要求；三是加工制成脫水蔬菜后，拓寬了果蔬原料的應用范圍。因為以上的這些優點，脫水蔬菜正受到越來越多的消費者的喜愛。近年來，脫水蔬菜呈現供不應求的狀況，特別是一些具有保健功能的蔬菜(如大蒜、洋蔥)和一些山區及湖區的野生蔬菜(如蕨菜、蘺蒿)等更是如此。目前脫水蔬菜，世界出口量達10萬噸，我國的脫水蔬菜從1964年開始出口以來，尤其是這幾年在對外開放對內搞活經濟的形勢下，已發展成為年出口1.5萬噸、收匯2500萬美元的較大商品。而且目前我國已成為西歐各國和日本的蒜、姜、菇類制品的主要供應者。